Met chocolade omhulde pistache- en cranberry shortbread koekjes zijn heerlijke boterkoekjes met de toevoeging van gehakte pistachenoten en gedroogde cranberries. Ze kunnen enkele weken bewaard worden in een goed afgesloten verpakking.

 

Ingrediënten voor 40 stuks:

130 g gedroogde veenbessen

130 g ongezouten pistachenoten

200 g zachte boter

200 g poedersuiker

2 eieren L

een snufje zout

360 g tarwebloem type 450

1/2 theelepel bakpoeder

Aanvullend:

200g witte chocolade

1 theelepel kokosolie

pistachenoten, ter decoratie

eetbare rozenblaadjes, ter decoratie

Voorbereiding:
Hak de cranberries en pistachenoten fijn. Meng de zachte boter, poedersuiker en zout tot een licht en luchtig mengsel (ongeveer 10 minuten) met een keukenmachine op hoge snelheid. Voeg de eieren één voor één toe, afgewisseld met de bloem gemengd met bakpoeder. Meng op lage snelheid tot alles gemengd is. Voeg op het laatst de gehakte pistachenoten en cranberries toe. Meng tot het geheel gemengd is. Leg het deeg op het aanrecht, vorm het tot een bal en verdeel het vervolgens in twee gelijke delen. Vorm elk deel tot een dikke rol (de dikte van de rol is afhankelijk van de grootte van de koekjes). Mijn roller had een diameter van ongeveer 8-10 cm. Wikkel de rolletjes in huishoudfolie, strijk ze glad zodat beide rolletjes redelijk rond zijn en leg ze een nacht in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 190°C (boven- en ondertemperatuur).

Snijd de afgekoelde broodjes met een scherp mes in koekjes van 0,5 cm. Leg het op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de koekjes in een voorverwarmde oven van 190°C (boven en onder) gedurende 10-12 minuten.

Haal het pas van de bakplaat als het is afgekoeld.

Smelt de witte chocolade met de kokosolie au bain-marie. Giet het mengsel in een kom en doop elk koekje tot de helft in het glazuur. Bestrooi met gehakte pistachenoten en rozenblaadjes. Leg het op een rooster en zet het een tijdje in de koelkast, zodat de chocolade kan uitharden.

Bewaar de koekjes in een goed afgesloten trommel.